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Bavarois vanille-fraises, version Charlotte aux fraises revisitée

Ingrédients :
Pour le biscuit cuillère : 
2 disques de 18 cm 
120 g de blanc d’œuf
100 g de sucre
80 g de jaune d’œuf
100 g de farine tamisée
1 gousse de vanille

Pour la bavaroise vanille:
250 g de lait
120 g de jaunes d’œuf
100 g de sucre
8 g de gélatine (j’ai mi 4 feuilles de gélatine du commerce)
250 g de crème à 30% de matière grasse minimum bien froide
200 g de fraises
1 gousse de vanille

Sirop de punchage :
115g d’eau
100 g de sucre
2 cuillères à soupe de confiture de fraise
Facultatif : 20 g d'un alcool en fonction de ce que vous préférez

Meringue Italienne :75 g sucre en poudre
25 g d’eau
50 g de blancs d’œufs
10 g de sucre en poudre

Matériel : Cercle de 20 cm et 5 à 7 cm de haut
Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
Douille ronde n°10 et poches
Douille Saint-honoré
Chalumeau
Un thermo-Sonde pour le sirop de sucre


Préparation du biscuit cuillère : 
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige, dans un autre saladier fouetter le sucre et les jaunes, ajouter la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour en extraire les graines. Quand les blancs commencent à être serrés, verser le mélange jaune/sucre dessus et continuer à mélanger avec la feuille du robot mais plus lentement. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la Maryse.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde n°10. Dresser deux disques de 18 cm environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 10 minutes. Refroidir les disques sur grille.

Préparation du Bavarois à la vanille : 
Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide pour la réhydrater.
Dans une casserole mettre le lait et la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour en extraire les graines sur feu moyen et porter a ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre  en continuant de mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire le mélange comme une crème anglaise à 85°C maximum. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger bien pour qu’elle s’incorpore.
Laisser refroidir avec un film alimentaire à la surface de la crème.
Monter la crème fraîche au fouet du robot mais pas en une chantilly, il faut s'arrêter dès l'apparition des traits du robot quand il tourne dans la crème.
Une fois que la première préparation à refroidi (environ 20°C)  verser sur la crème fouettée en 3 fois et mélanger délicatement à la Maryse.

Préparer les fraises en les coupant en morceaux, réserver quelques fraises pour le décor.

Préparation du Sirop de punchage :Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et la confiture, l'alcool et porter à ébullition.

Préparation de la Meringue Italienne : 
Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition. Lorsque le sucre atteint 100 °C avec la sonde, commencer à monter les blancs à puissance maximale.  Le sirop de sucre arrive à 118 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sirop en un filet mince. laisser tourner le batteur à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à complet refroidissement.

Le montage : 
Sur une plaque ou un plat, préparer le cercle 20 cm de diamètre hauteur  5 voir 7 cm.  
Poser au fond et au centre le 1er disque de biscuit cuillères en l’imbibant de sirop,
Ajouter une couche de bavaroise.
Ajouter des fraises coupées.
Poser le 2e disque de biscuit
Ajouter une couche de bavaroise.
Ajouter des fraises coupées les enfoncer un peu  et égaliser le dessus à la spatule
Placer au frais pendant deux heures minimum.
Une fois la crème bavaroise prise, enlever le cercle délicatement en décollant le bord avec un couteau.
Étaler à la spatule une fine couche de meringue italienne sur le dessus et sur les côtés. (La crème ne doit jamais être à l’air libre).

Pour le décor, utiliser la douille Saint Honoré  puis le chalumeau pour réaliser la décoration  comme sur la photo de présentation. 



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