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Entremets au citron et aux framboises

Ingrédient : 
Pour un entremets de 20 cm de diamètre
La dacquoise :
30 g de farine,
85 g de poudre d’amande,
90 g de sucre glace,
3 blancs d’œufs,
30 g de sucre en poudre,
30 g d’amandes entières,
30 g de sucre en poudre.

Le crémeux au citron :
100 g de jus de citron,
le zeste de 2 citrons,
70 g de jaunes d’œufs,
80 g d’œufs entiers,
75 g de sucre en poudre,
75 g de beurre.


La compotée de framboises :
150 g de coulis de framboises
100 g de compote de framboise
le jus d’1/2 citron,
2 feuilles de gélatine soit 4 g.

La mousse Ivoire/framboise :
200 g de chocolat Ivoire Valrhona
50 g de lait frais entier,
2 feuilles de gélatine soit 4g,
50 g de coulis de framboises,
200 g de crème fleurette entière.

La gelée framboise :
250 g de coulis de framboises,
le jus d’1/2 citron,
2 feuilles de gélatine soit 4g.


La dacquoise :
Torréfier les amandes au four 10 minutes  à 150°C.
Fondre à sec les 30 g de sucre pour obtenir un caramel ambré.
Mélanger les amandes au caramel et les déposer à plat sur une plaque de four garnie d'une feuille de papier cuisson. Une fois refroidit les concasser grossièrement.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Mixer les ingrédients suivant : la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
Battre les blancs d’œufs, dès que les blancs sont mousseux ajouter progressivement le sucre en poudre. Continuer de battre les blancs  jusqu’à ce qu'ils soient ferme.
Incorporer les poudres mixées à la Maryse et mélanger délicatement.

Sur une feuille de papier cuisson déposer votre pâte sans dépasser les limites fixées.
pour s'aider on peut dessiner sur l'envers de la feuille le diamètre du cercle à gâteau.

Parsemer d'amandes concassées et mettre au four pendant 10 minutes.
Laisser refroidir.




Le crémeux au citron :
Zester et presser les deux citrons, ajouter le zeste des citrons au sucre en poudre.
Fouetter les jaunes, les œufs, le sucre parfumé et le jus de citron. Épaissir au bain marie sans cesser de mélanger à la spatule en bois. et retirer du feu.
Laisser tiédir et incorporer le beurre pommade coupé en dés, mélanger bien.
Poser la dacquoise dans le cercle à gâteau a sa dimension et verser le crémeux au citron.
Mettre au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

La compotée de framboises :
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger le coulis,la compote et le jus de citron.
Chauffer une partie du coulis et y dissoudre la gélatine essorée, ajouter au reste du coulis.
Sortir le crémeux au citron et verser le coulis dessus, bloquer à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse ivoire à la framboise.

La mousse Ivoire/framboise :
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Fondre le chocolat.
Porter à ébullition le lait, retirer du feu et y dissoudre la gélatine essorée.
Réaliser une émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu.
Ajouter la purée de framboises.
Monter la crème liquide entière jusqu'a ce qu'elle soit mousseuse (pas trop ferme) et verser délicatement le chocolat framboise en mélangeant délicatement à la spatule.
Sortir l’entremets du congélateur et couler la mousse dessus,
Bloquer à nouveau au froid.

La gelée framboise :
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer une partie du coulis de framboises, ajouter la gélatine essorée puis mélanger au reste de du coulis, ajouter le jus de citron.
Sortir l’entremets du congélateur et verser la gelée en dernière couche. Mettre au réfrigérateur  le temps que la gelée prenne.

Décoration facultatif :
Framboises fraîches
Fèves de chocolat noir Valrhona Manjari 64%,
Petites Meringues parfumées vanille, framboise.

Fondre le chocolat.
Faire une bande de 5 a 8 cm de papier sulfurisé, à l'aide d'une cuillère ou autre (petit cornet en papier) réaliser un motif sur toute la longueur, laisser refroidir et décoller délicatement.










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