Bavarois vanille-fraises, version Charlotte aux fraises revisitée

Ingrédients :
Pour le biscuit cuillère : 

2 disques de 18 cm 
120 g de blanc d’œuf
100 g de sucre
80 g de jaune d’œuf
100 g de farine tamisée
1 gousse de vanille

Pour la bavaroise vanille:
250 g de lait
120 g de jaunes d’œuf
100 g de sucre
8 g de gélatine (j’ai mi 4 feuilles de gélatine du commerce)
250 g de crème à 30% de matière grasse minimum bien froide
200 g de fraises
1 gousse de vanille

Sirop de punchage :
115g d’eau
100 g de sucre
2 cuillères à soupe de confiture de fraise
Facultatif : 20 g d'un alcool en fonction de ce que vous préférez

Meringue Italienne :75 g sucre en poudre
25 g d’eau
50 g de blancs d’œufs

10 g de sucre en poudre

Matériel : Cercle de 20 cm et 5 à 7 cm de haut
Plaque de cuisson

Papier sulfurisé
Douille ronde n°10 et poches

Douille Saint-honoré

Chalumeau

Un thermo-Sonde pour le sirop de sucre

Préparation du biscuit cuillère : 

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige, dans un autre saladier fouetter le sucre et les jaunes, ajouter la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour en extraire les graines. Quand les blancs commencent à être serrés, verser le mélange jaune/sucre dessus et continuer à mélanger avec la feuille du robot mais plus lentement. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la Maryse.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille ronde n°10. Dresser deux disques de 18 cm environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour 10 minutes. Refroidir les disques sur grille.

Préparation du Bavarois à la vanille : 
Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide pour la réhydrater.
Dans une casserole mettre le lait et la gousse de vanille coupée en deux et raclée pour en extraire les graines sur feu moyen et porter a ébullition.

Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre  en continuant de mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire le mélange comme une crème anglaise à 85°C maximum. Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger bien pour qu’elle s’incorpore.

Laisser refroidir avec un film alimentaire à la surface de la crème.
Monter la crème fraîche au fouet du robot mais pas en une chantilly, il faut s'arrêter dès l'apparition des traits du robot quand il tourne dans la crème.
Une fois que la première préparation à refroidi (environ 20°C)  verser sur la crème fouettée en 3 fois et mélanger délicatement à la Maryse.

Préparer les fraises en les coupant en morceaux, réserver quelques fraises pour le décor.

Préparation du Sirop de punchage :Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et la confiture, l'alcool et porter à ébullition.

Préparation de la Meringue Italienne : 

Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition. Lorsque le sucre atteint 100 °C avec la sonde, commencer à monter les blancs à puissance maximale.  Le sirop de sucre arrive à 118 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sirop en un filet mince. laisser tourner le batteur à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à complet refroidissement.

Le montage : 

Sur une plaque ou un plat, préparer le cercle 20 cm de diamètre hauteur  5 voir 7 cm.  

Poser au fond et au centre le 1^er disque de biscuit cuillères en l’imbibant de sirop,

Ajouter une couche de bavaroise.

Ajouter des fraises coupées.

Poser le 2^e disque de biscuit

Ajouter une couche de bavaroise.

Ajouter des fraises coupées les enfoncer un peu  et égaliser le dessus à la spatule

Placer au frais pendant deux heures minimum.

Une fois la crème bavaroise prise, enlever le cercle délicatement en décollant le bord avec un couteau.

Étaler à la spatule une fine couche de meringue italienne sur le dessus et sur les côtés. (La crème ne doit jamais être à l’air libre).

Pour le décor, utiliser la douille Saint Honoré  puis le chalumeau pour réaliser la décoration  comme sur la photo de présentation. 

Cupcakes girly

24 Cupcakes façon Girly 

Ingrédients :
200 g sucre
180 g beurre
300 g farine tamisée
4 œufs
1 sachets de levure
Extrait de vanille ou 1 gousse de vanille.
250 g de Pâte à sucre  rose et blanche
Caissettes en papier.
Petites billes argentées




Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Le beurre doit être mou mais pas fondu
Mélanger le beurre avec le sucre en poudre, la vanille.
Ajouter les œufs l'un après l'autre en continuant de mélanger, puis la farine tamisée et la levure.

Remplir au 3/4 les caissettes et cuire entre 20 et 25 minutes au four.


Cupcakes version Héros

Cupcakes version animaux

La Tour Playmobil, gâteau au chocolat

La Tour Playmobil
2 Gâteaux tout choco moule diamètre 15 cm,
8 cm de haut
1 gâteau chocolat, moule de 20 cm et 8 cm de haut
Ganache au chocolat
Pâte à sucre blanche, marron
colorant gel noir

Ingrédients : 

les 2 gâteaux tout choco moule 15 cm : 

5 cs chocolat en poudre amer
400 g de farine
425 g de sucre
42.5 cl de crème liquide entière
5 œufs
10 g de levure

le gâteau tout choco dans le moule 20 cm  : 

5 cs chocolat en poudre amer
400 g de farine
425 g de sucre
42.5 cl de crème liquide entière
5 œufs
10 g de levure

Ganache au chocolat noir Caraïbe 66%
200 g de chocolat noir Caraïbe
240 g de crème liquide entière
25 g de miel

Je prépare le gâteau et la ganache la veille de la date prévue, je travaille la pâte à sucre le jour même.


Préparation :
Préchauffer le four à 160°C
Dans le robot, fouetter les œufs et le sucre pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Changer le fouet par la feuille du robot.
Tamiser la farine et la levure et le chocolat en poudre, verser petit à petit sur le mélange sucre et œufs.
En parallèle faire une crème fouettée avec la crème entière et l’incorporer délicatement à la Maryse dans le mélange.

Mettre du papier sulfurisé sur tout le contour du moule chemisé au cas ou le gâteau dépasserait la hauteur du moule pendant la cuisson. 

Sortir du four et attendre que le gâteau soit tiède pour le démouler.
Je l'enveloppe d'un film alimentaire et je le place au réfrigérateur.

Garniture :
Un sirop de sucre ou un peu de confiture 3 CS de confiture + 5 CS d'eau, porter à ébullition quelques secondes.le sirop servira à imbiber le gâteau.
Ganache au chocolat noir.

Ganache au chocolat noir Caraïbe 66%
200 g de chocolat noir Caraïbe
240 g de crème liquide entière
25 g de miel

Dans une casserole, je chauffe la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe je fais fondre légèrement le chocolat. Je verse un tiers de la crème sur le chocolat fondu et je mélange à la Maryse pour réaliser une émulsion (pour obtenir une ganache avec une belle texture), je verse un deuxième tiers de crème et je mélange à nouveau, puis le restant de crème en continuant de mélanger. laisser refroidir a température ambiante.

Le gâteau de 20 cm de diamètre : je le positionne en premier pour faire la base de ma tour (la tour est plus large en bas). Je le coupe en deux dans le sens horizontal, j'imbibe de sirop et je garnis de ganache au chocolat.
Je positionne le 2e gâteau de 15 cm de diamètre déjà coupé en deux dans le sens horizontal, imbibé et garnit de ganache. Je répète l’opération avec le 3e gâteau.

Enduire les gâteaux de ganache au chocolat sur l’extérieur. Mettre la tour de gâteau quelques minutes au frais pour que la ganache durcisse.
Le gâteau est prêt à recevoir la pâte à sucre.

Le mille-feuille

Ingrédients : 

Préparer la veille la pâte feuilletée inversée et la crème mousseline

Pâte feuilletée : recette ici

http://manieredepatissiere.blogspot.fr/2016/05/pate-feuilletee-inversee.html

Crème Mousseline : 

2 x 80 g de beurre

400 ml de lait
120 gr de sucre
70 gr de jaune d’œuf
50 gr de Maïzena
1 gousse de vanille

Glacage :

1 blanc d’œuf
1 demi citron

250 g Sucre glace (prévoir un peu plus pour saupoudrer la pâte feuilletée avant cuisson)

5 à 8 carreaux de chocolat noir pour le décor

Préparation de la crème mousseline :
Couper la gousse de vanille dans sa longueur et retirer les graines en raclant avec la pointe d'un couteau.
Faire bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre en poudre.
travailler dans un saladier les œufs le restant de sucre puis ajouter la maïzena.
Verser peu a peu le lait bouillant en remuant sans arrêt.
Mettre le mélange dans une casserole est faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois jusqu'à épaississement. Laisser reposer 10 a 15 minutes à température ambiante et ajouter 80 g de beurre. Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laissez refroidir.
Sortir et laisser à température ambiante 80 gr de beurre afin d'obtenir un beurre pommade.
Sortir la crème à la vanille et la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple.
Ajouter un peu de crème à la vanille au beurre pommade fouetter, ajouter le restant de crème.

Si des grumeaux de beurre se forment, on peut toujours faire chauffer au bain marie quelques minutes en mélangeant à la Maryse et la crème deviendra homogène.  

Préparation et montage du Mille feuilles :

Préparer 3 carrés identiques de pâte feuilletée inversée

2 à 3 mm d'épaisseur.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Saupoudrer de sucre glace

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé

Mettre une plaque par dessus pour éviter que la pâte ne gonfle de trop à la cuisson

Enfourner pendant 10 minutes à 180°C, puis retirer la grille du dessus.

Retourner la pâte à l'aide des deux feuilles de papier sulfurisé.

Remettre au four pendant une dizaine de minutes à 185°C

Surveiller la cuisson, la pâte est prête lorsqu'elle a une belle couleur dorée. 

Même procédé pour les 2 autres pâtes.

Glaçage pour le mille feuilles
On peut trouver en magasin ou sur internet du fondant blanc, il suffira de le fondre au bain marie à une température voisinant les 45°C mais  la glace royale reste une bonne alternative !

Dans un bol mettre le sucre glace et le blanc d’œuf mélanger à la Maryse.
Ajouter le jus de citron petit à petit.
Le mélange doit être homogène et pas trop liquide.

Montage :

Fondre le chocolat et le placer dans une poche à douille 1 mm ou dans un petit cornet. 

Chauffer le fondant blanc à 45°C au bain marie ou utiliser la glace royale.

Sélectionner le plus beau carré de feuilleté, déposer une bonne couche de fondant sur le feuilleté et napper à l'aide d'une longue spatule en enlevant excédant. Cette étape doit être faite rapidement en une seule fois sans y revenir, la couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse.

Réaliser  immédiatement des lignes de chocolat avec la poche ou le cornet et rayer avec le dos d’un couteau en travers dans un sens puis dans l'autre sens immédiatement.

Réserver.

Mettre un premier feuilleté le coté le plus plat servant de base, garnir soit à la douille soit à la spatule de crème mousseline. Couvrir avec un deuxième carré de feuilleté, disposer à nouveau de crème mousseline.

Placer le dernier carré de feuilleté avec le fondant dessus. Égaliser les bords du mille-feuilles, ajouter de la crème si nécessaire pour le rendre bien régulier.

The Voice - Cake design

Ingrédients : 
Gâteau 20 cm et 10 cm de haut : pour un groupe de 15 enfants
Tout choco, garnit et recouvert d'une ganache au chocolat noir de Valrhona.

5 cs chocolat en poudre amer

350 g de farine

425 g de sucre 

42.5 cl de crème liquide entière

5 œufs 

10 g de levure

1 gousse de vanille

750 g de pâte à sucre rouge
250 g de pâte à sucre grise, noire et blanche.

Préparation :

Préchauffer le four à 160°C
Dans le robot , fouetter les œufs et le sucre pendant 10 a 15 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Changer le fouet par la feuille du robot.
Tamiser la farine et la levure et le chocolat en poudre, verser petit à petit sur le mélange sucre et œufs.
En parallèle faire une crème fouettée avec la crème entière et l’incorporer délicatement à la Maryse dans le mélange.
je place du papier sulfurisé tout autour du moule, le papier dépasse le moule de 2 à 3 cm  de hauteur.
Verser la pâte dans le moule chemisé et le cuire 1 heure environ.
Une fois le gâteau cuit le sortir du four et attendre qu'il soit tiède pour le démouler.

Sirop de sucre vanillé : dans une casserole chauffer un verre d'eau, 60 g  de sucre  avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Laisser à ébullition quelques minutes. 

Garniture : 
Couper le gâteau horizontalement et l'imbiber du sirop de sucre vanille sur les deux parties, garnir de ganache.

Ganache au chocolat noir Caraïbe 66%
100 g de chocolat noir Caraïbe
120 g de crème liquide entière
12 g de miel
Dans une casserole, je chauffe la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe je fais fondre légèrement le chocolat. Je verse un tiers de la crème sur le chocolat fondu et je mélange à la Maryse pour réaliser une émulsion (pour obtenir une ganache avec une belle texture), je verse un deuxième tiers de crème et je mélange à nouveau, puis le restant de crème en continuant de mélanger.
Laisser refroidir la ganache et enduire le gâteau. le mettre quelques minutes au frais pour que la ganache durcisse.

Le gâteau est prêt à recevoir la pâte à sucre.

A l'occasion d'un anniversaire

Bougies couleur argent

chemin de table pailleté argenté

Décor en peinture thème The Voice

Fondant au chocolat cœur framboises sans gluten

Ingrédients : 12 petits gâteaux dans un moule à muffins

200 g de chocolat noir aux framboises sans gluten "Solé"

180g de compote de pommes framboises

4 œufs

60g de fécule de maïs

150g de sucre en poudre

36 Framboises fraîches 

Préparation : 

Préchauffer le four à 180°C.
Fondre le chocolat.

Dans le bol du robot avec le fouet, je mélange le sucre et les œufs  jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 

J' ajoute la fécule de maïs en tamisée et je mélange avec la feuille du robot.

J'ajoute la compote de pommes framboises et le chocolat fondu.

Je verse la moitié de la pâte dans le moule à muffins beurré.
J’insère 2 framboises et je recouvre avec le restant de pâte.

Je place au four pour 15 minutes de cuisson.
Je laisse refroidir complètement avant de les démouler.

Saupoudrer de sucre glace avec une framboise dessus pour la décoration.

Gâteau aux pommes sans gluten

Ingrédients :
60g Farine de coco ou de riz
60g de poudre d'amande
2 CS d'huile
5 CS de lait
1/2 sachet de levure chimique
2 œufs
5 CS de sucre + 1 sachet sucre vanillé
1 pincée de sel

4/5 pommes
1 oeuf
40 g de beurre
3 CS de sucre





Préparation : 
Préchauffer le four à 180 °C
Mettre dans le bol du robot la farine de coco, la poudre d'amande, le sucre et le sucre vanillé, 2 œufs, la levure , le lait et  le sel. Mélanger avec la feuille du robot et verser la pâte dans un moule beurré.

Éplucher et couper les pommes les disposer sur la pâte, saupoudrer légèrement de sucre et mettre au four pendant 20 minutes.

Dans un bol mettre le beurre à fondre, ajouter le sucre, l’œuf, bien mélanger. verser sur le gâteau mi-cuit et remettre 15 minutes de cuisson.

Fortunes Cookies

Ingrédients : 
20 Fortunes cookies

4 blancs d’œuf
80 g de sucre glace tamisé
60 g de beurre
80 g de farine tamisée
1 gousse de vanille

Décoration :
Chocolat blanc
Chocolat noir
Décor en sucre billes rose
billes aux 3 chocolats
Vermicelles au chocolat
Noix de coco râpée

Petits messages sur papier




Les messages : 
je prévois des bandelettes de 7 cm de long sur 0.7 cm. Je les découpe je recouvre de papier sulfurisé.
Exemple de planche de textes de sagesse prête à imprimer :

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 180°C.
Je fais mousser les blancs au fouet puis j'ajoute le sucre glace tamisé progressivement. J'ajoute le beurre fondu tout en mélangeant puis la vanille. J'ajoute la farine tamisée et je mélange  le tout jusqu'à l’obtention d'une pâte homogène et souple

Je dépose 1 cs de pâte, j’étale pour former un cercle de 8 cm de diamètre environs sur une feuille siliconée ou papier sulfurisé (plus facile avec la feuille siliconée).

Je mets au four préchauffé à 180° pendant environ 5 minutes en surveillant la cuisson, j’arrête et je les sors du four dès que les bords sont dorés.

A l'aide d'une spatule en aluminium je décolle les cercles, je place un petit papier au centre  et je réalise le pliage : je plie en 2 en collant les bords uniquement ensuite je me sers d'un verre pour faire le deuxième pliage. Je laisse sécher.

Pour la décoration : je trempe les biscuits dans du chocolat fondu et je parsème de billes rose
billes aux 3 chocolats, vermicelles au chocolat, Noix de coco râpée...

Tous savoir sur les fortunes cookies : chine-informations.com

Bûche passion

Bûche fruit de la passion
insert passion Curd et crémeux amande et noix de coco
petite ganache chocolat au lait

Materiels :  cook-shop.fr/
moule bûche
moule insert bûche

Déco : 
2 fruits de la passion
coques macarons

Ingrédients :
chocolat blanc 20/30 g

Insert:
Crémeux amande noix de coco :
60 g de beurre
30 g de noix de coco râpé et mixé
30 g de poudre d’amande
60 g œufs entier
60 g de sucre glace

Passion Curd : 
30 g de beurre
3 œufs
150 ml de purée de fruit de la passion
150 g de sucre en poudre
1 CS de maïzena

2 feuilles de gélatine

Ganache au chocolat au lait :

150 g chocolat au lait 40%

100 g crème liquide entière 

15 g miel

Mousse passion 

200 g de purée de passion

100 g de sucre
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème entière liquide bien froide

Gelée passion :

150 g purée de fruit de la passion
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Préparation de l'insert : 

Passion Curd : dans une casserole mettre la purée de fruit de la passion, les œufs le sucre, la maïzena, mélanger. Chauffer à feu moyen tout en remuant. Avant ébullition le mélange épaissit. Le passion Curd est prêt. Réserver au frais.

Crémeux amande et noix de coco : mettre dans le bol du robot le beurre mou mais pas fondu avec le sucre mélanger au fouet. Ajouter l’œuf et les poudres amande et de noix de coco.

Placer dans le moule à insert et cuire au four à 180°C pendant 10/12  minutes.

Fondre le chocolat blanc et badigeonner le crémeux.

Ganache au chocolat au lait : dans une casserole, chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe, fondre légèrement le chocolat. Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger à la Maryse pour réaliser une émulsion (pour obtenir une ganache avec une belle texture), verser un deuxième tiers de crème et mélanger à nouveau, puis le restant de crème en continuant de mélanger. la ganache est prête. Réserver frais.

Montage :

Dans le moule à insert, je recouvre d’une bonne couche de passion Curd sur les contours du moule, je place quelques minutes  au congélateur pour fixer.

Je taille mon crémeux amande et noix de coco pour l’adapter au moule et je le place dans le moule à insert. J’ajoute une épaisseur de ganache au chocolat au lait dessus. Je recouvre de passion Curd. 

Mousse fruit de la passion :

Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la moitié de la purée fruit de la passion avec le sucre retirer du feu à la première ébullition
Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et essorées et bien mélanger, verser le reste de purée de fruit.
Laisser descendre la température à 35 °C  .
Fouetter la crème entière bien froide en chantilly et mélanger délicatement à la Maryse les deux préparations.

Montage de la bûche : 

Dans le moule à bûche je recouvre d'une bonne couche de mousse les contours du moule à bûche. Fixer au congélateur.

Je démoule l'insert congelé.

A la sortie du congélateur je remplie le moule  de mousse et j'enfonce l'insert, je recouvre de mousse restante.

Je place ma bûche au congélateur.

le jour J, je prépare ma gelée de passion, dans une casserole je mets la moitié de la purée de fruit de la passion avec le sucre, je chauffe a ébullition. Hors du feu j'ajoute les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées, je mélange bien et je verse le restant de purée. Lorsque le mélange à tiédit, je sors ma bûche du congélateur et je verse la gelée.

J'ai présenté la bûche sur un rectangle de pâte sucrée, ce n’était pas nécessaire, la prochaine fois j’essaierai sur un rectangle de meringue suisse.

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