Suite a l'émission "Le Meilleur Pâtissier 2014" sur M6.Mercotte a proposé pour l’épreuve technique : la Sachertorte avec sa recette.
Magnifique gâteau et si tentant que je n'ai pas hésité à le faire pour en connaître le goût.
Aucun doute, ce gâteau oublié est vraiment délicieux !
Ingrédients : pour 8 personnes
moule 15 cm de diamètre et haut de 10 cm
le biscuit :
le biscuit :
133 g de pâte d’amande* 50%, 47+40 g de sucre semoule,
53.4 g de jaunes d’œufs*,
50 g de blancs d’œufs,
50 g d’œuf entier*,
33,5 g de chocolat noir 70% -Guanaja Valrhona-
33.5 g de beurre,
33.5 g de farine,
16 g de poudre de cacao amer*.
157 g g de crème fleurette entière à 35%*,
17 g de miel neutre*
33.5 g de beurre.
La compote d’abricots :
174 g d’abricots secs
25 g de liqueur d’abricot*.
174 g d’abricots secs
25 g de liqueur d’abricot*.
87 g de chocolat à 70%,
174 g de crème fleurette entière à 35%,
33.5 g de miel neutre,
33.5 g de beurre.
le biscuit :
Tamiser* la farine et le cacao en poudre.
Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. La mélanger à la feuille* dans la cuve du robot avec 70 g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.
Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant petit à petit 60 g de sucre.
Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs montés dans ce mélange.
Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés.
Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min* à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement*.
La ganache :
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois*. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.
La compote d’abricots :
Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.
Cyril met la ganache en poche pour le montage, on voit aussi les disques de biscuit chocolat recouverts de compotée d’abricot.
Le montage :
couper en trois dans l’épaisseur le biscuit
Sacher refroidi.
Tamiser* la farine et le cacao en poudre.
Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. La mélanger à la feuille* dans la cuve du robot avec 70 g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier.
Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant petit à petit 60 g de sucre.
Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs montés dans ce mélange.
Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés.
Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min* à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement*.
La ganache :
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois*. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.
La compote d’abricots :
Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter, ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.
Cyril met la ganache en poche pour le montage, on voit aussi les disques de biscuit chocolat recouverts de compotée d’abricot.
Le montage :
couper en trois dans l’épaisseur le biscuit
Sacher refroidi.
Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, pocher* dessus une couche de ganache.
Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache.
Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.
Le glaçage et la finition :
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.
Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache.
Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.
Le glaçage et la finition :
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.
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