Bûche de Noël au chocolat et aux poires caramelisées

Ingredients : 
biscuit : 
1 œuf
1 cs de lait
25 gr de sucre
25 gr de farine
17 gr de Maïzena
1 demi gousse de vanille
1/2 cc de levure chimique
50 g de pralin en grain


Insert aux poires caramélisées : 
2 poires
30 g de sucre
1/2 feuille de gélatine
1 petit morceau de beurre

Croustillant : 
10 petits paquets de gavottes
90 g de pâte de praliné
50 g de chocolat
20 g de beurre

Bavarois chocolat recette  inspiré du blog Cook shop :
30 cl de crème liquide
50 cl de lait entier
270 g de chocolat noir Valrhona Manjari à 66 %,
175 gr de sucre,
9 feuilles de gélatine qualité or,

6 jaunes d’œufs moyens,
1 gousse de vanille,
1 cs de cacao en poudre Valrhona pour corser.

Préparation du biscuit :

Préchauffer le four a 180°C
Séparer le blancs du jaune d’œuf.

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre, ajouter le lait, puis petit à petit la farine, la Maïzena tamisées, la vanille et la levure.
Fouetter le blanc en neige ferme, et incorporer les en trois fois au mélange précèdent.

Recouvrir de papier sulfurisé (dessiner a l'envers la taille du moule a bûche) la plaque de cuisson, et verser la pâte dessus en dépassant d'au moins 1 cm la largeur du gabarit dessiné. Parsemer de pralin

Mettre au four à 180 °C pendant 10 a 12 min, le dessus du gâteau prend une belle couleur blonde dorée).

Une fois refroidit, découper les bords du gâteau pour un rectangle net à la dimension de la bûche.

Préparation de l'insert aux poires caramélisées :

Dans un bol d'eau froide mettre la demi feuille de gélatine et laisser reposer 10 minutes.

Peler les poires et les couper en petits dés.

Dans une poêle dorer les morceaux de poires avec le beurre, parsemer de sucre en poudre et laisser caraméliser quelques minutes jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel doré.

Une fois caramélisées mettre la demi feuille de gélatine essorée et bien remuer. Remplir des petits moules adaptés au futur insert de la bûche, sinon mettre dans un moule à tarte et il suffira de découper en bande d'une longueur inférieur à la bûche. Mettre au congélateur au moins 1 heure. 

Préparation du croustillant praliné

Fondre le chocolat et le beurre. 

Dans un saladier mélanger le chocolat fondu (pas chaud)et la pâte de praliné, écraser et ajouter les gavottes.

Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de moins d'1 cm.
2 minutes au congélateur et découper au format de la bûche.

Préparation du bavarois chocolat Manjari 64% : 
petite variante sur les ingrédients sauf sur la technique

Dans un bol d'eau froide mettre les 9 feuilles de gélatine en prenant soin que chaque feuille soit totalement en contact avec l’eau avant de venir se poser sur la précédente et laisser reposer 10 minutes

Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, racler les graines et déposer gousse et graines dans la lait.

Chauffer et éteindre au premier signe de bouillonnement et laisser infuser.

Fondre les pistoles de chocolat doucement et laisser de côté.

Pendant que le lait tiédit, fouetter les 6 jaunes et le sucre en une crème blanchie et épaisse. A ce stade on pourra si on le désire, ajouter 1 cuillère à soupe bombée de cacao non sucré pour corser la bûche en chocolat.

Laver les fouets et les déposer avec le bol du robot au congélateur (pour le bol seulement si il est en métal).

Retirer la gousse de vanille du lait puis verser lentement le lait au chocolat chaud tiédit dans le mélange sucre/jaune/cacao, bien mélanger.

Nettoyer la casserole pour la débarrasser des dépôts du lait et y verser toute la préparation . Chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement. Ne pas faire bouillir pour ne pas ruiner la crème. Cuire en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la crème soit épaisse et nappe généreusement la cuillère en bois. Le bois de la cuillère ne doit pas être visible au travers de la sauce qui la nappe. Retirer du feu et laisser tiédir dans une jatte.

Fouetter la crème froide en chantilly avec les fouets gelés. La chantilly doit être volumineuse et ferme mais légère. Réfrigérer.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème au chocolat chaude mais plus bouillante.
Bien combiner pour n’avoir aucun morceau de gélatine dans la crème.

Mettre le tapis relief dans le moule à bûche, le motif vers l’intérieur.

Lorsque la crème au chocolat sera refroidie à température ambiante (mais pas figée) incorporer la crème fouettée. Verser un peu de la mousse dans le fond du moule à bûche tapissé du tapis relief et sur les pourtours.
Placer au congélateur 30 minutes afin de figer la préparation sans la congeler. Surtout ne pas réfrigérer le reste de la préparation pendant ce temps sinon elle figera !

Placer l'insert aux poires caramélisées, presser un peu pour vider l’intérieur.

Astuces : Pour des bouts de bûches lisses, ne pas poser l'insert aux extrémités mais c’est dommage pour le premier et le dernier servis (tout à fait d'accord avec vous Nathalie Marie-Christine, ou alors il faudra lui servir une plus grosse part en dédommagement).

Verser le reste de la mousse dessus et lisser le dessus.
Déposer et presser votre biscuit et le croustillant  déjà découpé en place.
Placer à nouveau au congélateur pour que le tout se fige et pour pouvoir démouler plus facilement.
Remettre au congélateur une fois démouler et sortir la bûche 8 heures avant dégustation.