Macarons, les astuces pour les réussir !!

Ingrédients :
30/40 Macarons réalisés au robot pâtissier. 
recette inspirée du livre de Mercotte  "Solution macarons"

150 g de sucre en poudre
50 g d'eau

300 g de "tant pour tant" :
150 g de sucre glace et
150 g de  poudre d'amande.
le tout tamisé.
Il s’achète prêt à l'emploi chez Cook Shop.
2 x 50 g de blancs d’œufs 

15 g de sucre en poudre
Colorant de votre choix de préférence en poudre.
Ganache montée au chocolat ivoire de Valrhona.

Matériels utilisés : 3 plaques perforées, sondes, poche et douille 8 mm, papier siliconé

Préparation :
Sortir les blancs d’œufs vieillis (blanc d'une semaine conservés au frais) du réfrigérateur la veille.
Préparer tous les ingrédients et le matériel : les plaques avec le papier siliconé, la poche à douille avec la douille 8 à 10 mm.

Réalisation :
Dans le bol du robot pâtissier et le fouet adapté, monter les 50 g de blancs d’œufs, quand ils commencent à mousser verser  les 15 g de sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse à chaque fois. Baisser la vitesse du fouet en attendant que le sirop soit à la bonne température.

En même temps, réaliser un sirop  avec les 150 g de sucre et les 50 g d'eau, porter à 110 °C avec la sonde (ça va assez vite).
Quand le sirop est prêt,  le verser sur les blancs montés en filet mince sur le bord du bol pour éviter les éclaboussures.
Augmenter la vitesse (moyenne) jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C.

Préchauffer le four à 140°C chaleur tournante (variation de 5°C suivant les fours)

Ajouter d'abord le colorant, quand vous avez obtenu la couleur souhaitée, ajouter en une fois les blanc d’œufs restants et remuer quelques secondes.

Remplacer le fouet du robot par la feuille
Incorporer le tant pour tant en une seule fois et mélanger à faible vitesse, Il faut obtenir le ruban,
pour vérifier il suffit d’arrêter le robot et de soulever la feuille.

Remplir la poche munie d'une douille 8 mm et dresser les macarons en quinconce sur le Papier siliconé posé sur les plaques perforées.
Tapoter la plaque sur un plan de travail, avant de mettre au four, cela permettra d'enlever la pointe et de lisser le dessus des macarons.

Enfourner pour 12 minutes (variation de 5 minutes suivant les fours et la taille des macarons)


Ganache au chocolat ivoire de Valrhona : 

L'idéal est de la préparer la veille.
100 g chocolat blanc ivoire
25 g de crème liquide entière
1 cc de miel

20 g de pulpe de fruit de votre choix
ou extrait de vanille ou de café,...

Chauffer la crème et le miel,  émulsionner sur le chocolat fondu en 3 fois, homogénéiser.
Vous pouvez ajouter votre purée de fruit ou les extraits de votre choix.
et attendre que ça refroidisse (de préférence à température ambiante).
Peser la ganache et ajouter le même poids en crème liquide entière. Réserver au réfrigérateur quelques heures,
Monter en chantilly, remplir la poche avec la douille et garnir les macarons généreusement.

Garnitures : 

elles sont nombreuses, je compléterai au fur et à mesure les recettes de garniture.
Si vous en  avez et que vous souhaitiez les partager, n’hésitez pas à laisser votre recette en commentaire. Merci d'avance.

Ganaches classiques au chocolat 2 g de chocolat noir pour 1 g de crème liquide entière,
3 g de chocolat lait pour 1 g de crème
4 g de chocolat blanc pour 1 g de crème.

Les petits plus pour les réussir  :

Poudre d'amande
On peut les torréfier quelques minutes au four à 170°C

Mixer quelques secondes  et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, le mélange de poudre sera plus fin et les coques seront parfaitement lisses et brillantes.

"Macaroner" :

I l faut travailler la pâte de manière à chasser l'air de la meringue italienne. La pâte devient lisse, homogène, souple mais surtout pas trop liquide. Lorsque l’on pose une petite quantité de pâte sur le plan de travail, elle doit s'étaler très lentement. 
Une pâte pas assez "macaronée" : les coques se fendent à la cuisson et la collerette ne se forme pas.
Une pâte trop "macaronée" : la pâte devient liquide et les macarons ne monteront pas à la cuisson.

La pâte est prête lorsqu'elle forme le ruban avec la spatule

Le croûtage 

On peut laisser "sécher" la surface des coques avant la cuisson. Cette étape permet aux macarons de ne pas craquer à la cuisson.

Le dressage à la poche a douille :

Papier siliconé ou papier cuisson et non sulfurisé  les macarons restent collés.

Douille 8 à 10 mm pour des macarons de 3 à 4 cm.

Pour le pochage : disposez la douille quelques mm au dessus du papier cuisson et pressez sur la poche sans bouger la douille. Les macarons seront ainsi bien ronds.

Dégustation et Conservation :

Généralement on ne les mange pas le jour ou ils ont été faits.

Les ranger dans une boite hermétique et debout pour éviter qu'ils ne s'écrasent.

Ne pas les superposer et mettre au frais.

La cuisson :

Ouvrir 2 à 3 fois le four pendant la cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire craqueler le macaron.
A la sortie du four les laisser refroidir quelques secondes et les macarons se détacheront tout seuls.

Un bon matériel et un bon four aussi.
Si les macarons forment une collerette que d'un coté, tourner la plaque dans l'autre sens pendant la cuisson
Lorsqu'ils sont cuits les sortir du four, humecter le plan de travail et poser les macarons encore sur le papier siliconé, ils se démouleront plus facilement. on peut donner un léger coup de pression dessous pour les creuser afin de mettre d'avantage de garniture pour la suite.
Avant de les garnir, trier les macarons par 2 suivant leur taille.

Tour de Macarons (60 macarons environs)
quelques décors en pâte a sucre.
Ganache:
Ganache au chocolat ivoire de Valrhona montée : 

100 g chocolat blanc ivoire
25 g de crème liquide entière
1 cc de miel
20 g de coulis de framboises

Je prépare ma ganache la veille,
Je pèse la ganache et je rajoute le même poids en crème liquide entière bien froide. Je monte en chantilly et je garnie les macarons.