Guimauves fraise noix de coco

Ingrédients :
200 g de sucre en poudre + 50 g d’eau
50 g de glucose
120 g de blancs d’œuf, une pincée de sel
11 feuilles de gélatine

Arôme au choix : fraise, vanille, ...
Colorant la couleur dépendra de l’arôme : rose
Sucre glace et fécule de Maïs
Noix de coco râpée :  5 CS de chaque


Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans un bol mélanger le sucre glace, la fécule de Maïs et la noix de coco râpée.

Sur une plaque d’aluminium mettre une feuille de papier sulfurisé, un cadre à pâtisserie carré ou rectangulaire et saupoudrer du mélange sucre glace fécule de Maïs et noix de coco râpée avec un tamis à farine mécanique. 

 
Dans une casserole mettre le sucre en poudre et l’eau, porter à ébullition et ajouter le glucose.
Cuire le sirop à 130°C.

En même temps dans le bol du robot pâtissier monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Baisser la vitesse du robot (vitesse 1) et verser le sirop en filet sur le bord du bol. 

Ajouter la gélatine essorée, le colorant ainsi que l’arôme. 

 
Continuer de fouetter la guimauve, elle sera prête lorsque la température avoisinera les 40°C. 

Pocher à l’aide d’une douille ronde assez large dans le cadre en aluminium.
Placer au frais pendant 30 minutes.

Saupoudrer à nouveau du mélange sucre glace, fécule de Maïs et noix de coco râpée. 

Décoller la guimauve du papier sulfurisé et la retourner pour saupoudrer sur toutes les faces.

Couper selon son souhait. 

Enlever l’excédant de poudre avec un pinceau.
Laisser à température ambiante.

Feuilleté original pour l’apéritif

L'arbre Zen feuilleté
Ingrédients : 
2 pâtes feuilleté
1 jaune d’œuf

Garnitures  au choix  :
en exemple ici
Tapenade verte
Pesto
Coppa (charcuterie)
Comté râpé

Épices au choix :
en exemple ici :
Herbes de Provence
Curcuma
Paprika doux





 Préparation :
Je déroule ma première pâte feuilleté, je dessine légèrement avec la pointe d'un couteau le tronc de l'arbre (on peut préparer à l'avance un patron en papier ou le faire directement).
J'humecte avec de l'eau la pâte feuilleté sur les bords uniquement sur 1 cm
Je dépose la garniture en tenant compte de ne pas dépasser 1 cm de pâte aux extrémités de la pâte feuilleté.
j’alterne en quinconce la garniture et je mets le comté au centre le long du tronc de l'arbre.

Je recouvre avec la deuxième pâte feuilleté, je redessine le tronc.

Je scelle les bords de la pâte en appuyant avec les doigts.

Je préchauffe le four à 180°C

Pour faire les branches de l'arbre : je coupe avec un couteau des bandes horizontales de 1 cm. 

Je commence à découper les bandes d'1 cm à partir du tronc. Je torsade en tournant chaque bande. 

J’enlève les dernières branches pour former la base du tronc.

Je badigeonne de jaune d’œuf pour la dorure. Je parsème d’épices.

Au four pendant 20 à 25 minutes.

Version Sapin de Noël

une idée d'EG Nie

Macarons, les astuces pour les réussir !!

Ingrédients :
30/40 Macarons réalisés au robot pâtissier. 
recette inspirée du livre de Mercotte  "Solution macarons"

150 g de sucre en poudre
50 g d'eau

300 g de "tant pour tant" :
150 g de sucre glace et
150 g de  poudre d'amande.
le tout tamisé.
Il s’achète prêt à l'emploi chez Cook Shop.
2 x 50 g de blancs d’œufs 

15 g de sucre en poudre
Colorant de votre choix de préférence en poudre.
Ganache montée au chocolat ivoire de Valrhona.

Matériels utilisés : 3 plaques perforées, sondes, poche et douille 8 mm, papier siliconé

Préparation :
Sortir les blancs d’œufs vieillis (blanc d'une semaine conservés au frais) du réfrigérateur la veille.
Préparer tous les ingrédients et le matériel : les plaques avec le papier siliconé, la poche à douille avec la douille 8 à 10 mm.

Réalisation :
Dans le bol du robot pâtissier et le fouet adapté, monter les 50 g de blancs d’œufs, quand ils commencent à mousser verser  les 15 g de sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse à chaque fois. Baisser la vitesse du fouet en attendant que le sirop soit à la bonne température.

En même temps, réaliser un sirop  avec les 150 g de sucre et les 50 g d'eau, porter à 110 °C avec la sonde (ça va assez vite).
Quand le sirop est prêt,  le verser sur les blancs montés en filet mince sur le bord du bol pour éviter les éclaboussures.
Augmenter la vitesse (moyenne) jusqu’à ce que la meringue soit à 40°C.

Préchauffer le four à 140°C chaleur tournante (variation de 5°C suivant les fours)

Ajouter d'abord le colorant, quand vous avez obtenu la couleur souhaitée, ajouter en une fois les blanc d’œufs restants et remuer quelques secondes.

Remplacer le fouet du robot par la feuille
Incorporer le tant pour tant en une seule fois et mélanger à faible vitesse, Il faut obtenir le ruban,
pour vérifier il suffit d’arrêter le robot et de soulever la feuille.

Remplir la poche munie d'une douille 8 mm et dresser les macarons en quinconce sur le Papier siliconé posé sur les plaques perforées.
Tapoter la plaque sur un plan de travail, avant de mettre au four, cela permettra d'enlever la pointe et de lisser le dessus des macarons.

Enfourner pour 12 minutes (variation de 5 minutes suivant les fours et la taille des macarons)


Ganache au chocolat ivoire de Valrhona : 

L'idéal est de la préparer la veille.
100 g chocolat blanc ivoire
25 g de crème liquide entière
1 cc de miel

20 g de pulpe de fruit de votre choix
ou extrait de vanille ou de café,...

Chauffer la crème et le miel,  émulsionner sur le chocolat fondu en 3 fois, homogénéiser.
Vous pouvez ajouter votre purée de fruit ou les extraits de votre choix.
et attendre que ça refroidisse (de préférence à température ambiante).
Peser la ganache et ajouter le même poids en crème liquide entière. Réserver au réfrigérateur quelques heures,
Monter en chantilly, remplir la poche avec la douille et garnir les macarons généreusement.

Garnitures : 

elles sont nombreuses, je compléterai au fur et à mesure les recettes de garniture.
Si vous en  avez et que vous souhaitiez les partager, n’hésitez pas à laisser votre recette en commentaire. Merci d'avance.

Ganaches classiques au chocolat 2 g de chocolat noir pour 1 g de crème liquide entière,
3 g de chocolat lait pour 1 g de crème
4 g de chocolat blanc pour 1 g de crème.

Les petits plus pour les réussir  :

Poudre d'amande
On peut les torréfier quelques minutes au four à 170°C

Mixer quelques secondes  et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, le mélange de poudre sera plus fin et les coques seront parfaitement lisses et brillantes.

"Macaroner" :

I l faut travailler la pâte de manière à chasser l'air de la meringue italienne. La pâte devient lisse, homogène, souple mais surtout pas trop liquide. Lorsque l’on pose une petite quantité de pâte sur le plan de travail, elle doit s'étaler très lentement. 
Une pâte pas assez "macaronée" : les coques se fendent à la cuisson et la collerette ne se forme pas.
Une pâte trop "macaronée" : la pâte devient liquide et les macarons ne monteront pas à la cuisson.

La pâte est prête lorsqu'elle forme le ruban avec la spatule

Le croûtage 

On peut laisser "sécher" la surface des coques avant la cuisson. Cette étape permet aux macarons de ne pas craquer à la cuisson.

Le dressage à la poche a douille :

Papier siliconé ou papier cuisson et non sulfurisé  les macarons restent collés.

Douille 8 à 10 mm pour des macarons de 3 à 4 cm.

Pour le pochage : disposez la douille quelques mm au dessus du papier cuisson et pressez sur la poche sans bouger la douille. Les macarons seront ainsi bien ronds.

Dégustation et Conservation :

Généralement on ne les mange pas le jour ou ils ont été faits.

Les ranger dans une boite hermétique et debout pour éviter qu'ils ne s'écrasent.

Ne pas les superposer et mettre au frais.

La cuisson :

Ouvrir 2 à 3 fois le four pendant la cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire craqueler le macaron.
A la sortie du four les laisser refroidir quelques secondes et les macarons se détacheront tout seuls.

Un bon matériel et un bon four aussi.
Si les macarons forment une collerette que d'un coté, tourner la plaque dans l'autre sens pendant la cuisson
Lorsqu'ils sont cuits les sortir du four, humecter le plan de travail et poser les macarons encore sur le papier siliconé, ils se démouleront plus facilement. on peut donner un léger coup de pression dessous pour les creuser afin de mettre d'avantage de garniture pour la suite.
Avant de les garnir, trier les macarons par 2 suivant leur taille.

Tour de Macarons (60 macarons environs)
quelques décors en pâte a sucre.
Ganache:
Ganache au chocolat ivoire de Valrhona montée : 

100 g chocolat blanc ivoire
25 g de crème liquide entière
1 cc de miel
20 g de coulis de framboises

Je prépare ma ganache la veille,
Je pèse la ganache et je rajoute le même poids en crème liquide entière bien froide. Je monte en chantilly et je garnie les macarons.

Crèmes brûlées

Ingrédients :
Pour 8 crèmes brûlées basées sur la recette de Pierre Hermé.
8 ramequins
8 jaunes d’œufs (réserver les blancs au frais pour une autre utilisation, des macarons par exemple).
50 cl de crème entière liquide
50 cl de lait
2 gousses de vanille
160 g de sucre en poudre

150 g de sucre de canne pour faire un caramel.



Préparation :
Mélanger le lait et la crème dans une casserole, ajouter les gousses de vanille fendues sur la longueur pour libérer les graines.

Porter à ébullition et éteindre le feu, laisser infuser 30 minutes. Réserver

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre avec une cuillère en bois. 

Filtrer le mélange lait et crème vanillé dans une passoire très fine ou dans un chinois et le verser doucement tout en remuant bien, toujours avec la cuillère en bois. 

Répartir dans les 8 ramequins allant au four.

Mettre au four ventilé préchauffé à 100°C pendant 1 heure. 

Les crèmes ne doivent plus être « tremblantes » au centre, si c'est le cas, ne pas hésiter à prolonger la cuisson de 15, 20 minutes, même plus si nécessaire. 

les refroidir à température ambiante,

puis les mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Juste avant de les servir, saupoudrer de cassonade. 

les caraméliser en surface avec un chalumeau ou en les passant sous le grill du four.
Sinon faire un caramel a sec et verser une fine couche de caramel sur chaque ramequins.

Kébab fait maison

Ingrédients : 4 pains kebab

500 g de farine

1 cc de sel

20 cl d’eau tiède

25 g de levure fraîche

1 Cs de lait

2 Cs d’huile d’olive

Prévoir de l’eau 10 cl

Préparation du pain kebab : 

Émietter la levure fraîche et ajouter petit à petit l’eau tiède en mélangeant. Dans un saladier ou un robot pâtissier ou une machine à pain (M.A.P.) mettre le mélange eau et levure puis la farine, le sel, le lait et l’huile d’olive.

Pétrir 1/4 d’heure, doser et adapter la quantité d'eau jusqu'à l’obtention d'une pâte souple, un peu collante (ajouter petit a petit l’eau).

A la main : fraser la pâte (écraser la pâte, la pétrir) pendant ¼ d’heure.

En M.A.P. mettre le programme  pâte.

Mettre au four en préchauffage : pas plus de 35°C avec un bol d’eau à l’intérieur du four et laisser doubler de volume la pâte (1 heure environ).

Dégazer la pâte

Séparer en 4 pâtons, bien les fariner.

Sur un papier sulfurisé  façonner des petites galettes plates et rondes et les piquer avec une fourchette.

Laisser gonfler une petite demi-heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner de lait le dessus des pains et enfourner à mi hauteur du four à 180°C pendant 20 minutes environs.

Garniture : 

3 Tomates

1 oignon

2 escalopes de veau

2 blancs de poulet

Quelques feuilles de salade

1 citron
feuilles de salade

Couper les tomates et l’oignon en rondelles fines et mettre de côté.

Couper la viande finement et de biais et la mettre dans un saladier.

Verser la marinade dessus et laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.

Marinade : 

5 cs d'huile d'olive

1 jus d'un demi citron

1 cs herbes de Provence

1 gousse d'ail

sel

poivre

2 cs de curry

2 cs cumin

2 cs de gingembre

1 cs a paprika

Sauce blanche :

Quelques brins de Ciboulette

Quelques feuilles de Menthe

Sel poivre

Zeste de citron

Fromage blanc

Ciseler les brins de ciboulette  et les feuilles de menthe.

Dans un bol mettre le fromage blanc, le zeste de citron, la ciboulette et la menthe.

Saler et poivrer.

Au moment de servir, faire revenir la viande dans une poêle chaude,
Ouvrir le pain kebab sur sa moitié et garnir de viande, de tomate, de salade et d’oignon agrémenter de sauce blanche.

Bon appétit 

Salade fraîcheur

Carpaccio de courgette aux pignons torréfiés, sauce fraîcheur

et

Roulés d'aubergine garnies de tomates concassées et mozzarella, sauce balsamique

Pour 4 personnes

Carpaccio de courgette aux pignons torréfiés, sauce fraîcheur
Ingrédients : 
2 courgettes jaunes
4 cs de pignons
1 cs d'huile d'olive
1 cs de citron
1 branche de feuilles de menthe
sel et poivre


Couper en lamelle à l'aide d'un économe les courgettes, ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Réserver au frais 1 heure.

Au moment de servir torréfier les pignons quelques secondes dans une casserole et ciseler les feuilles de menthes. Mélanger le tout délicatement et dresser dans l'assiette.


Roulés d'aubergine garnies de tomates concassées et mozzarella, sauce balsamique
Ingrédients : 
1 à 2 aubergines
1 mozzarella
2 tomates
10 cl Vinaigre de balsamique
une gousse d'ail
Filet huile d'olive tomates séchées

Couper les aubergines en tranche de 0.5 cm dans le sens de la longueur.
les mettre dans une plaque saupoudrer de gros sel pendant 1/2 heure pour les dégorger, les rincer et les éponger pour enlever le sel. les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Une fois cuite des 2 côtés les laisser refroidir sur une feuille absorbante.

Verser le vinaigre dans une petite casserole et le faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.

Peler et hacher l'ail, peler les tomates et les couper en dés de 1 cm à peu près. mélanger les tomates et l'ail rapidement au vinaigre cuit. 

Couper la mozzarella dans le sens de la longueur.

Placer un peu de concassée de tomate à l'extrémité la plus large de la tranche d'aubergine, mettre une longueur de mozzarella et rouler la tranche d'aubergine. Faire de même avec les autres tranches.

Au moment de servir verser un filet d'huile d'olive aux tomates séchées.

Défi dessert glacé

Défi dessert glacé framboise chocolat blanc et thé Matcha

Ingrédients : 
pour 6 cercles de 8 cm de diamètre
http://recettes.de/defi-desserts-glaces 

Sorbet framboise : 
900 g de framboises
250g de sucre
2 cs de jus de citron

Financier au thé Matcha
100 g de beurre
120 g de sucre glace
50 g de farine
50 g de poudre d'amande
1 cc de poudre de thé Matcha
1 pincée de sel
4 blancs d’œuf

Bavarois au chocolat blanc
160 g de chocolat blanc
45 g de sucre en poudre
3 jaunes d’œuf
125 ml de lait
125 ml de crème fraîche entière liquide

meringue Suisse
2 blancs d'œuf

115 g de sucre glace

Framboises fraîches et feuilles de menthe pour la décoration



Le sorbet à la framboise :
Faire cuire les framboises avec le sucre et le jus de citron une vingtaine de minutes, les réduire en purée
Passer au tamis pour enlever les petites graines. Mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Mettre dans la sorbetière et laisser turbiner 30 minutes, remplir sur 1/3 les 6 cercles à dessert. 

Réserver au congélateur pour 2 heures minimum.

Le financier au Thé vert Matcha :

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre dans une casserole et chauffer jusqu'à ce qu'il devienne noisette : il devient légèrement brun et sent la noisette grillé). Laisser tiédir.

Mélanger le sucre avec la farine, la poudre d'amandes, le thé vert et le sel. Ajouter les blancs légèrement battus et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène . Incorporer le beurre tiédi tout en fouettant.
Mettre la pâte dans un moule et faire cuire au four 10 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. Découper a l'emporte pièce.

La meringue Suisse :

Battre au bain marie tiède les blancs d’œuf  jusqu’a ce qu’ils commencent à mousser, Incorporer le sucre glace et continuer de battre, le mélange devient plus consistant, sortir du bain marie et finir de fouetter au robot jusqu'à refroidissement et l’obtention d’une meringue brillante et lisse.

Déposer des petites quantités soit à la poche soit avec une cuillère sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé. Cuire environs 1 h 30 à 90°C.

Déposer une petite meringue dans le cercle au dessus du financier au thé de Matcha.

Bavarois au chocolat blanc :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Couper grossièrement le chocolat blanc et le réserver.
Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis verser le lait préalablement chauffé. Remettre le tout dans une casserole en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et bien mélanger pour le faire fondre, mixer si c’est nécessaire puis ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
Laisser refroidir.
Battre la crème liquide en chantilly dans un saladier bien froid et l'incorporer délicatement au mélange chocolat blanc.
Verser le bavarois au chocolat blanc dans les cercles, au dessus du financier et de la meringue.mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Pour le service retirer le cercle inox du sorbet framboise y mettre au dessus le financier et le bavarois au chocolat blanc démoulé et décorer suivant votre goût.

Défi dessert glacé 

Recette de Manière de Pâtissière pour la participation au jeu de "Recette de cuisine" 

Pour fêter l'été, le jury du défi cuisine de juillet vous propose le thème des Desserts Glacés :

http://recettes.de/defi-desserts-glaces

  

Le Praliné en pâte et pralin en poudre

Ingrédients :

200 g noisettes entières 

200 g amandes entières
250 g de sucre en poudre
70 ml d'eau
1/2 gousse de vanille




Un conseil : pour mixer le pralin il va falloir un robot puissant avec de bonnes lames, sinon ça risque de mal fonctionner.

Préparation :

Mettre les amandes et les noisettes dans un plat au four et les torréfier à 170° C suffisamment longtemps pour qu’elles soient dorées à l'intérieur comme à l’extérieur, ce qui va accroître leur arôme.

Porter à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°C le sucre l’eau et les graines de vanille.

Ajouter ensuite les amandes et les noisettes, bien remuer pour qu'elles soient bien enrobées.

Le sucre se cristallise, il devient dur et blanc et à l'aspect sablonneux
Continuer de remuer jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés.

Verser et étaler sur du papier sulfurisé.
Laisser refroidir et casser en plusieurs morceaux.

Placer les morceaux dans le robot mixeur.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre appelée le pralin. Souvent utiliser dans la pâtisserie comme le Paris-Brest, les glaces..

Pour obtenir la pâte pralinée il faut mixer quelques minutes supplémentaires, les noisettes et les amandes vont libérer l'huile qu'elle contiennent.
Mettre cette pâte dans un bocal hermétique, et la conserver.

Mousse au chocolat

Ingrédients :

200 g de chocolat pâtissier
6 gros œufs ou 8 œufs
80 g de sucre
1 pincée de sel

Quelques carrés de chocolat blanc par exemple  pour la décoration.

Préparation : 

Séparer les blancs des jaunes. 

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Fondre le chocolat, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajouter le chocolat fondu.

Incorporer délicatement avec une spatule 1/3 des blancs en neige, ajouter le reste en deux fois, en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs.

Répartir dans les verrines, faire des copeaux de chocolat avec un économe.

Mettre la mousse 3 heures minimum au réfrigérateur. 

Servez bien frais.