Manière de patissière: Bûche passion

Bûche fruit de la passion
insert passion Curd et crémeux amande et noix de coco
petite ganache chocolat au lait

Materiels : cook-shop.fr/
moule bûche
moule insert bûche

Déco :
2 fruits de la passion
coques macarons

Ingrédients :
chocolat blanc 20/30 g

Insert:
Crémeux amande noix de coco :
60 g de beurre
30 g de noix de coco râpé et mixé
30 g de poudre d’amande
60 g œufs entier
60 g de sucre glace

Passion Curd :
30 g de beurre
3 œufs
150 ml de purée de fruit de la passion
150 g de sucre en poudre
1 CS de maïzena

2 feuilles de gélatine

Ganache au chocolat au lait :

150 g chocolat au lait 40%

100 g crème liquide entière

15 g miel

Mousse passion

200 g de purée de passion

100 g de sucre
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème entière liquide bien froide

Gelée passion :

150 g purée de fruit de la passion
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Préparation de l'insert :

Passion Curd : dans une casserole mettre la purée de fruit de la passion, les œufs le sucre, la maïzena, mélanger. Chauffer à feu moyen tout en remuant. Avant ébullition le mélange épaissit. Le passion Curd est prêt. Réserver au frais.

Crémeux amande et noix de coco : mettre dans le bol du robot le beurre mou mais pas fondu avec le sucre mélanger au fouet. Ajouter l’œuf et les poudres amande et de noix de coco.

Placer dans le moule à insert et cuire au four à 180°C pendant 10/12 minutes.

Fondre le chocolat blanc et badigeonner le crémeux.

Ganache au chocolat au lait : dans une casserole, chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition. Pendant que la crème chauffe, fondre légèrement le chocolat. Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélanger à la Maryse pour réaliser une émulsion (pour obtenir une ganache avec une belle texture), verser un deuxième tiers de crème et mélanger à nouveau, puis le restant de crème en continuant de mélanger. la ganache est prête. Réserver frais.

Montage :

Dans le moule à insert, je recouvre d’une bonne couche de passion Curd sur les contours du moule, je place quelques minutes au congélateur pour fixer.

Je taille mon crémeux amande et noix de coco pour l’adapter au moule et je le place dans le moule à insert. J’ajoute une épaisseur de ganache au chocolat au lait dessus. Je recouvre de passion Curd.

Mousse fruit de la passion :

Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer la moitié de la purée fruit de la passion avec le sucre retirer du feu à la première ébullition
Hors du feux mettre les feuilles de gélatine ramollies et essorées et bien mélanger, verser le reste de purée de fruit.
Laisser descendre la température à 35 °C .
Fouetter la crème entière bien froide en chantilly et mélanger délicatement à la Maryse les deux préparations.

Montage de la bûche :

Dans le moule à bûche je recouvre d'une bonne couche de mousse les contours du moule à bûche. Fixer au congélateur.

Je démoule l'insert congelé.

A la sortie du congélateur je remplie le moule de mousse et j'enfonce l'insert, je recouvre de mousse restante.

Je place ma bûche au congélateur.

le jour J, je prépare ma gelée de passion, dans une casserole je mets la moitié de la purée de fruit de la passion avec le sucre, je chauffe a ébullition. Hors du feu j'ajoute les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées, je mélange bien et je verse le restant de purée. Lorsque le mélange à tiédit, je sors ma bûche du congélateur et je verse la gelée.