Pâte feuilletée inversée

Ingrédients :

Détrempe :
250 g de farine
50 g de beurre doux
125 g d'eau
10 g de sel

1 cs de vinaigre d’alcool blanc
(pour une meilleure conservation)

Pâton au beurre :
400 g de beurre doux
150 g de farine



Préparation de la détrempe :
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre la farine et le beurre coupé en petit morceaux puis sabler la pâte.
Dissoudre le sel dans les 125 g d'eau.
Ajouter l'eau salée en une seule fois, pétrir pour rendre la pâte homogène.
Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler en lui donnant la forme carrée de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur.
Mettre la détrempe couvert d’un film étirable ou dans un sac de congélation.

Préparation du pâton au beurre : 

Mettre le beurre en petit morceaux et la farine dans un bol.

Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme similaire à la détrempe.
Emballer sous la même forme que la détrempe.
Placer au réfrigérateur les 2 sacs pendant 2 heures.

Sortir le pâton du réfrigérateur et l’étaler en formant un grand cercle entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou un film alimentaire. En travaillant rapidement car le pâton peut ramollir, si c’est le cas remettre quelques minutes au réfrigérateur. 

Placer la détrempe au centre et rabattre les bords pour recouvrir la détrempe, bien souder avec le doigt pour ne plus voir les raccords et rendre complètement hermétique la pâte. 

Premier tour : pliage en portefeuille
Sur une longue feuille de papier sulfurisé légèrement fariné placer la pâte et l’étaler au rouleau en formant un long rectangle de 4 fois la grandeur de la pâte au départ.
Rabattre le premier quart de la pâte devant soi puis le quart de l’autre extrémité, plier le tout en deux. Placer la pâte sous un film étirable ou dans un sac de congélation et mettre au frais pour au moins 1 heure. 

Deuxième tour : pliage en portefeuille
Positionner la pâte en faisant un quart de tour, la jointure sur la gauche et le pliage sur le côté droit. Même procédé, étaler la pâte sur un long rectangle de 4 fois la longueur de la pâte au départ, rabattre les quarts de chaque extrémités, puis replier en deux.
Placer la pâte sous un film étirable ou dans un sac de congélation et mettre au frais pour au moins 1 heure. 

Troisième tour : pliage simple 

Positionner la pâte en faisant un quart de tour, fariner si nécessaire la jointure sur la gauche et le pliage sur le côté droit. 

Étaler au rouleau en formant un long rectangle de 3 fois la grandeur de la pate au départ.
Plier en trois en rabattant le premier tiers de la pâte et le dernier tiers par-dessus.

Filmer la pâte ou la placer dans un sac de congélation et mettre au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de pouvoir l’utiliser.