Le mille-feuille

Ingrédients : 

Préparer la veille la pâte feuilletée inversée et la crème mousseline

Pâte feuilletée : recette ici

http://manieredepatissiere.blogspot.fr/2016/05/pate-feuilletee-inversee.html

Crème Mousseline : 

2 x 80 g de beurre

400 ml de lait
120 gr de sucre
70 gr de jaune d’œuf
50 gr de Maïzena
1 gousse de vanille

Glacage :

1 blanc d’œuf
1 demi citron

250 g Sucre glace (prévoir un peu plus pour saupoudrer la pâte feuilletée avant cuisson)

5 à 8 carreaux de chocolat noir pour le décor

Préparation de la crème mousseline :
Couper la gousse de vanille dans sa longueur et retirer les graines en raclant avec la pointe d'un couteau.
Faire bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre en poudre.
travailler dans un saladier les œufs le restant de sucre puis ajouter la maïzena.
Verser peu a peu le lait bouillant en remuant sans arrêt.
Mettre le mélange dans une casserole est faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois jusqu'à épaississement. Laisser reposer 10 a 15 minutes à température ambiante et ajouter 80 g de beurre. Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laissez refroidir.
Sortir et laisser à température ambiante 80 gr de beurre afin d'obtenir un beurre pommade.
Sortir la crème à la vanille et la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple.
Ajouter un peu de crème à la vanille au beurre pommade fouetter, ajouter le restant de crème.

Si des grumeaux de beurre se forment, on peut toujours faire chauffer au bain marie quelques minutes en mélangeant à la Maryse et la crème deviendra homogène.  

Préparation et montage du Mille feuilles :

Préparer 3 carrés identiques de pâte feuilletée inversée

2 à 3 mm d'épaisseur.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Saupoudrer de sucre glace

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé

Mettre une plaque par dessus pour éviter que la pâte ne gonfle de trop à la cuisson

Enfourner pendant 10 minutes à 180°C, puis retirer la grille du dessus.

Retourner la pâte à l'aide des deux feuilles de papier sulfurisé.

Remettre au four pendant une dizaine de minutes à 185°C

Surveiller la cuisson, la pâte est prête lorsqu'elle a une belle couleur dorée. 

Même procédé pour les 2 autres pâtes.

Glaçage pour le mille feuilles
On peut trouver en magasin ou sur internet du fondant blanc, il suffira de le fondre au bain marie à une température voisinant les 45°C mais  la glace royale reste une bonne alternative !

Dans un bol mettre le sucre glace et le blanc d’œuf mélanger à la Maryse.
Ajouter le jus de citron petit à petit.
Le mélange doit être homogène et pas trop liquide.

Montage :

Fondre le chocolat et le placer dans une poche à douille 1 mm ou dans un petit cornet. 

Chauffer le fondant blanc à 45°C au bain marie ou utiliser la glace royale.

Sélectionner le plus beau carré de feuilleté, déposer une bonne couche de fondant sur le feuilleté et napper à l'aide d'une longue spatule en enlevant excédant. Cette étape doit être faite rapidement en une seule fois sans y revenir, la couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse.

Réaliser  immédiatement des lignes de chocolat avec la poche ou le cornet et rayer avec le dos d’un couteau en travers dans un sens puis dans l'autre sens immédiatement.

Réserver.

Mettre un premier feuilleté le coté le plus plat servant de base, garnir soit à la douille soit à la spatule de crème mousseline. Couvrir avec un deuxième carré de feuilleté, disposer à nouveau de crème mousseline.

Placer le dernier carré de feuilleté avec le fondant dessus. Égaliser les bords du mille-feuilles, ajouter de la crème si nécessaire pour le rendre bien régulier.