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Pièce montée décor en pâte à sucre


Ingrédients : 
gâteau pièce montée pour 35 personnes
Petit gâteau :
200 g  de farine + 1/2 de levure
170 g de beurre bien mou 
170 g de sucre semoule 
3 œufs
arôme naturel  framboise et jus de citron
moule 15 cm de diamètre 


600 g de farine + 1 sachet 1/2 de levure
500 g de beurre bien mou 
500 g de sucre semoule
8 œufs
Arôme naturel de framboise
Jus et zeste de citron 
Colorant en gel  rouge et jaune (il en faut très peu, la pointe d'un couteau)
moule damier 22 cm de diamètre .



Crème au beurre au chocolat : 600 g
(assez pour garnir sur 1 couche les 4 gâteaux)
285 g sucre fin
140 g de blanc d’œufs à température ambiante
285 g de beurre mou pas fondu
100 g de fèves chocolats blanc ivoire VALRHONA

Décors et accessoires achetés à cook-shop Pézenas
Pâte à sucre blanche 1kg5, 500 g rose, 100 g vert
Personnages
Support en bois (pour reposer le gâteau du dessus)
Cercle cartonné, le 1er de 15 cm de diamètre et le 2è de 22 cm diamètre (pour reposer les gâteaux)
Colorant gel Wilton (bleu, rouge et jaune)
Thermomètre (pour la meringue Suisse)
Ruban bleu
Billes en sucre argentées
moule damier 22 cm de diamètre .
moule 15 cm de diamètre

Crème au beurre
Mélanger le sucre fin et les blancs d’œuf, les faire mousser un petit peu.
Mettre au bain-marie et faire chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue atteigne 66°C, l'utilisation d'un thermomètre est nécessaire pour cette étape (il faut compter cinq minutes environs).
Une fois la température atteinte les sortir du bain marie et continuer de monter le mélange en meringue ferme (avec le fouet ou le robot pâtissier) et qu'elle devienne tiède. (40°C maxi)
Quand la meringue est tiède, utiliser la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente et incorporer le beurre mou par petit morceaux et mélanger à chaque fois.
Fondre le chocolat blanc, il ne doit pas être chaud et l'incorporer à la crème au beurre.

On peut la conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique et au moment de l'utiliser si elle est trop dure, il suffira de la battre quelques minutes au robot pâtissier ou au fouet Electrique à vitesse lente.

Petit gâteau
(à poser sur un socle cartonné de la même dimension, ce gâteau repose sur le gros gâteau à l'aide des tiges en bois plantées a l’intérieur)
Préchauffer le four à 170°
Le gâteau de base, il y a 4 gâteaux damier et à chaque étage une couche de crème au beurre.
Avec la quantité de pâte réalisée, faire 4 fournées en respectant le dessin à l’intérieur.
Fouettez le beurre mou (mais pas fondu) et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien et devient crémeux.
Tamiser la farine + levure et l'incorporer dans le mélange beurre sucre. si le beurre est bien mou, il n’y aura pas de grumeaux.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf
Diviser la pâte en deux, les mettre dans des saladiers différents, y ajouter dans l'un l'arôme framboise et une pointe de colorant gel rouge, bien mélanger. Dans l'autre saladier verser le jus de citron ainsi que le zeste et une pointe de colorant gel jaune.

Mettre la pâte dans le moule comme pour un cake marbré et cuire au four une cinquantaine de minutes en surveillant les dernières minutes.
planter la lame d'un couteau dans le gâteau si il ressort propre c'est que le gâteau est cuit.

Une fois refroidit le couper en deux dans le sens horizontal  et garnir d'une couche de crème au beurre et recouvrir de crème également.


Damier Framboise et Citron, crème au beurre au chocolat, ganache au chocolat blanc.
Préchauffer le four à 170°
Même  procédé
Le gâteau de base, il y a 4 gâteaux damier et à chaque étage une couche de crème au beurre.
Avec la quantité de pâte réalisée, faire 4 fournées en respectant le dessin à l’intérieur.
Fouettez le beurre mou (mais pas fondu) et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien et devient crémeux.
Tamiser la farine + levure et l'incorporer dans le mélange beurre sucre. si le beurre est bien mou, il n’y aura pas de grumeaux.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf
Diviser la pâte en deux, les mettre dans des saladiers différents, y ajouter dans l'un l'arôme framboise et une pointe de colorant gel rouge, bien mélanger. Dans l'autre saladier verser le jus de citron ainsi que le zeste et une pointe de colorant gel jaune.




Faire 4 fournées en altérant les couleurs dans le moule. Une fois les gâteaux damier froids, couper le petit dôme au dessus des gâteaux afin qu'il soit bien plat et droit. Mettre une couche de crème au beurre au chocolat blanc.


Ganache au chocolat blanc
Fondre 100 g de chocolat blanc
Chauffer jusqu’à ébullition 25 g de crème liquide entière et mélanger en 3 fois la crème entière encore chaude sur le chocolat.
Laisser refroidir la ganache et enduire le gâteau.
le mettre quelques minutes au congélateur pour que la ganache durcisse.
Les gâteaux sont prêts à recevoir la pâte à sucre.
























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