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Entremets aux fruits de la passion et glaçage miroir chocolat blanc

Ingrédients : cercle 24 cm/5 cm de hauteur minimum

Daquoise Noix de coco et citron vert :
85 g de sucre glace
85 g de noix de coco râpée
17 g de maïzena
115 g de blanc d’œuf
35 g de sucre
Zeste et jus de citron vert
100 g de chocolat au lait

Disque de meringue Suisse :
3 blancs d’œuf
150 g Sucre glace

Insert Mangue
1 mangue
150 g de purée de mangue acheté chez Cook-Shop
1 cs de sucre en poudre
4.5 g de gélatine

Mousse aux fruits de la passion
400 g de purée de fruit de la passion (Cook-shop)
130 g de sucre en poudre
400 g de crème entière liquide
12 g de gélatine

Glaçage Miroir chocolat Ivoire Valrhona.
150 g de glucose chez Cook-shop
150 g de chocolat ivoire de Valrhona
150 g de sucre
75 g d’eau
10 g de gélatine
100 g de crème entière liquide
Colorant jaune et une pointe de rouge.

Pour le décor :
noix de coco en copeaux
fruits exotiques

Préparation de la daquoise
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Mélanger la noix de coco râpée, le sucre glace et la maïzena.

Battre les blancs d’œufs, dès que les blancs sont mousseux ajouter progressivement le sucre en poudre. Continuer de battre les blancs jusqu’à ce qu'ils soient fermes.

Incorporer les poudres (noix de coco râpée sucre glace et maïzena) à la Maryse et mélanger délicatement.
Ajouter le zeste de citron vert à la fin.
Sur une feuille de papier cuisson déposer votre pâte sans dépasser les limites fixées (pour s'aider on peut dessiner sur l'envers de la feuille le diamètre du cercle à gâteau).

Mettre au four pendant 10 minutes.
fondre le chocolat au lait, avec un pinceau ou une spatule mettre une fine couche de chocolat au lait sur la daquoise sur la face qui reposera sur le socle. 
Laisser quelques minutes au congélateur pour que le chocolat durcisse. 

Disque de meringue Suisse :
(même dimension que l’insert mangue : inférieure au cercle, soit un diamètre de 18 cm soit un carré de 18 cm)
Battre au bain-marie tiède les blancs d’œuf jusqu’a ce qu’ils commencent à mousser,
Incorporer le sucre glace et continuer de battre, le mélange devient plus consistant, sortir du bain marie et finir de fouetter au robot ou batteur électrique jusqu'à refroidissement et l’obtention d’une meringue brillante et lisse.



L'insert Mangue
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
Peler la mangue et la couper en petit dé.
Mélanger la purée de mangue et le sucre, en faire chauffer la moitié
Lorsque le mélange est chaud y incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le reste de la purée et les petits dés de mangue.
Étaler la purée sur un disque de 18 cm de diamètre recouvert de papier film en dessous et au dessus et bloquer au congélateur.





Mousse aux fruits de la passion
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélanger la purée de fruit de la passion et le sucre, en faire chauffer la moitié
Lorsque le mélange est chaud y incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Ajouter le reste de la purée.

Monter la crème entière liquide en chantilly, y ajouter la purée de fruit de la passion délicatement en mélangeant à la Maryse.



Glaçage Miroir chocolat Ivoire Valrhona.
Mettre les feuilles de gélatines dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et chauffer le mélange jusqu'à 103°C.
Verser ce mélange sur la crème entière liquide, y ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser les fèves de chocolat ivoire dans le mélange. Une fois le chocolat fondu, le mélange est bien lisse et brillant, quelques goute de colorant jaune et rouge pour obtenir un jaune orangé.

Le glaçage sera utilisé pour recouvrir l’entremets lorsqu’il aura atteint la température de 40/35°C.
Il est possible de le faire à l’avance, de le stocker au réfrigérateur et de le chauffer au moment de l’utilisation.

Le montage :
Placer la daquoise citron vert noix de coco dans le cercle à gâteau,
Ensuite centrer le disque de meringue
Remplir de la moitié de mousse passion. Sortir l’insert mangue du congélateur et le centrer ds le cercle à gâteau. Recouvrir du restant de mousse passion et mettre au congélateur (soit la veille au soir soit 2 heures minimum).
Sortir l’entremets congelé, le placer sur une grille.
Verser dessus le glaçage miroir au chocolat ivoire en une fois sans y revenir et laisser bien égoutter.
Décorer le pourtour de l’entremet avec des copeaux de noix de coco, et de fruits exotiques sur le dessus.
Laisser dégeler au réfrigérateur.










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