Pâte feuilletée inversée

Ingrédients :

Détrempe :
250 g de farine
50 g de beurre doux
125 g d'eau
10 g de sel

1 cs de vinaigre d’alcool blanc
(pour une meilleure conservation)

Pâton au beurre :
400 g de beurre doux
150 g de farine



Préparation de la détrempe :
Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettre la farine et le beurre coupé en petit morceaux puis sabler la pâte.
Dissoudre le sel dans les 125 g d'eau.
Ajouter l'eau salée en une seule fois, pétrir pour rendre la pâte homogène.
Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler en lui donnant la forme carrée de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur.
Mettre la détrempe couvert d’un film étirable ou dans un sac de congélation.

Préparation du pâton au beurre : 

Mettre le beurre en petit morceaux et la farine dans un bol.

Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme similaire à la détrempe.
Emballer sous la même forme que la détrempe.
Placer au réfrigérateur les 2 sacs pendant 2 heures.

Sortir le pâton du réfrigérateur et l’étaler en formant un grand cercle entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou un film alimentaire. En travaillant rapidement car le pâton peut ramollir, si c’est le cas remettre quelques minutes au réfrigérateur. 

Placer la détrempe au centre et rabattre les bords pour recouvrir la détrempe, bien souder avec le doigt pour ne plus voir les raccords et rendre complètement hermétique la pâte. 

Premier tour : pliage en portefeuille
Sur une longue feuille de papier sulfurisé légèrement fariné placer la pâte et l’étaler au rouleau en formant un long rectangle de 4 fois la grandeur de la pâte au départ.
Rabattre le premier quart de la pâte devant soi puis le quart de l’autre extrémité, plier le tout en deux. Placer la pâte sous un film étirable ou dans un sac de congélation et mettre au frais pour au moins 1 heure. 

Deuxième tour : pliage en portefeuille
Positionner la pâte en faisant un quart de tour, la jointure sur la gauche et le pliage sur le côté droit. Même procédé, étaler la pâte sur un long rectangle de 4 fois la longueur de la pâte au départ, rabattre les quarts de chaque extrémités, puis replier en deux.
Placer la pâte sous un film étirable ou dans un sac de congélation et mettre au frais pour au moins 1 heure. 

Troisième tour : pliage simple 

Positionner la pâte en faisant un quart de tour, fariner si nécessaire la jointure sur la gauche et le pliage sur le côté droit. 

Étaler au rouleau en formant un long rectangle de 3 fois la grandeur de la pate au départ.
Plier en trois en rabattant le premier tiers de la pâte et le dernier tiers par-dessus.

Filmer la pâte ou la placer dans un sac de congélation et mettre au réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de pouvoir l’utiliser.

La brioche Allemande Buchty

Ingrédients :

500 g de farine type 45
15 g de levure de boulanger fraîche
20 cl de crème fraîche épaisse entière
60 g de sucre en poudre
2 œufs + lait à compléter pour arriver à 200 g (œufs + lait =200 g)
1 cc de sel
sucre glace

Préparation :

Émietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes..

Dans la cuve du robot, mettre les ingrédients dans cet ordre : le mélange levure et lait, la farine, les œufs, la crème épaisse, le sucre et le sel.

Pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 5 min.

Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu’elle double de volume, pour aller plus vite, mettre la pâte à lever dans le four à 35°C avec un bol d’eau à côté.
Il faut compter une bonne heure.

Dégazer la pâte.

Pour le façonnage : libre choix, cette fois ci je vais faire des boules de 45 g, 22 en tout. 

Placer-les boules côte à côte dans un cadre ou un cercle beurré sur les côtés sans qu’elles se touchent.
Il est possible de faire une grande brioche ou deux petites.


Laisser à nouveau reposer la pâte dans le four a 35°C pendant 1 heure

Sortir la brioche le temps de préchauffer le four à 150 °C.
Enfourner pour 30 minutes. 

Laisser refroidir la brioche avant de saupoudrer de sucre glace.

Pâte sablée

Ingrédients :

250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
1 œuf
1 pincée de sel
vanille








Travailler le sucre et l’œuf et la pincée de sel dans un saladier.
Ajouter la farine et la vanille.
Quand le mélange à l'aspect granuleux du sable, le verser sur un plan de travail. Faire un puits et incorporer le beurre mou mais pas fondu en petit morceaux.

Pétrir à la main pour obtenir une pâte souple et homogène.
Mettre la pâte en boule, l'envelopper d'un linge et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

La pâte est prête à être utilisée pour réaliser un fond de tarte, des tartelettes, des sablés découpés à l'emporte pièce.

La cuire au four chaud a 180°C pendant 10 minutes environs, sortir le fond de tarte quand il commence a prendre une joli couleur.

Le royaume

Ingrédients :
1 œuf (65 g environ)
140 g de farine T 45
4 cuillères à soupe de sucre
1/2 cuillère à café de sel
140 g de farine T 45
10 g de levure fraîche de boulanger + 80 ml de lait tiède
environ 2 cuillères à soupe pour dorer
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
70 g de beurre mou coupé en dés

sucre en grains pour la décoration
1 fève




La veille au soir :
Émietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.

Dans un robot pétrisseur ou dans une machine à pain, mettre tous les ingrédients dans l’ordre cité au dessus sauf le beurre.
Au robot pétrisseur, pétrir pendant une bon quart d’heure. Il faut que le pâton soit bien formé avant d’ajouter le beurre petit à petit.et pétrir à nouveau 1/4 d'heure.

A la machine à pain, faire un premier pétrissage. Une fois terminé, arrêter la machine, incorporer le beurre en totalité et relancer le programme pâte. Vous aurez ainsi une bonne 1/2 heure de pétrissage.
Arrêter à nouveau votre programme pâte (avant le début de la levée).

Mettre votre pâton dans un saladier (image 1) et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Mettre le pâton au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain :
Sortir la pâte du réfrigérateur et pétrisser la quelques minutes. Ajouter la fève.
faire une boule, avec le pouce faire un trou au milieu et étirer-la de façon à former une couronne (image 2).

Déposer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser à nouveau lever pendant 1 heure 30 à 2 heures (images 3).on peut placer la couronne au four à 35°C (maxi) avec un bol d'eau poser à côté pour aider la levée.

Badigeonner ensuite de lait avec un pinceau, saupoudrer de sucre perlé (image 4).

Enfourner à four non préchauffé (froid), thermostat 150°C, à chaleur tournante pour une vingtaine de minutes.

On peut également façonner des petites boules de pâte au lieu de faire une couronne, avec du sucre perlé dessus.

Pâte à crêpes à la farine de petit épeautre

C'est à la ferme du Pelleret que j'ai découvert la farine de petit épeautre dans différentes recettes. Celle que je vais partager avec vous a retenue toute mon attention pour son originalité et son côté gustatif : la pâte à crêpes à la farine de petit épeautre.

Ingrédients :
500 g de farine de petit épeautre
5 œufs
1 litre de lait

1/2 gousse de vanille














Mettre la farine dans un saladier et faire un puits au centre, y mettre les œufs et la vanille au centre

Mélanger et former une pâte, ajouter petit a petit le lait. 

Laisser reposer la pâte 30 minutes

Cuire vos crêpes dans une poêle légèrement huilée.
Cette recette, vous permettra d’accommoder des préparations soit de base salée ou sucrée.





Recette de Mme. LEVET Christine qui a une Petite exploitation agricole sur les Hauts de Pelleret. Production de lavande, lavandin et petit épeautre de Haute Provence. Membre de l'association des producteurs de petit épeautre: une céréale authentique à redécouvrir !

pâte à crepes