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Tarte caramel et mousse au chocolat


recette de manièredepatissière

Ingrédients :
Pâte sablé :100 g de beurre
20 g de poudre d’amande
60 g de sucre glace
2 g de sel
1 demi œuf
170 g de farine
Caramel au beurre salé :
70 g de crème liquide
30 g de beurre salé
2 gousse de vanille
70 g de glucose
70 g de sucre
Mousse au chocolat :
60 g de crème liquide
110 g de chocolat au lait
90 g de crème fouettée


Pour la pâte :
Mélanger le beurre la poudre d’amande le sucre glace, le sel et l’œuf battu.Ajouter la farine d’un bloc et mélanger le tout sans trop travailler la pâte.Foncer un moule de 20 cm de diamètre ou 6 petits cercles. Garnissez la pâte de papier sulfurisé et d’haricot sec.Faites cuire à 160°C pendant 20 minutes.


Pour le caramel :
Portez a ébullition la crème liquide, le beurre salé, les gousses de vanille et le glucose.
Faites cuire le sucre à 170°C et faites décuire avec le mélange précédent bouillant.
Remplir le fond de tarte ou les tartelettes de caramel.

Pour la mousse au chocolat :
faites fondre le chocolat au lait, versez la crème liquide bouillante, bien mélangé.
Fouettez  90 g de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer  au mélange précédent.
Laissez la mousse reposer 3h au réfrigérateur.


Recouvrir la tarte ou les tartelettes de mousse au chocolat.




recette de manièredepatissière


D’après une recette d’un grand chef pâtissier Sadaharu Aoki.

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