Gâteau la reine des neiges

2 gâteaux pour tous les goûts !

Pour l'organisation, faire les gâteaux et la crème au beurre J-2, conserver le gâteau dans du film alimentaire et la crème dans un récipient hermétique au frais. J-1 faire les décors en sucre.

Ingrédients : 

1er gâteau : le plus petit, posé au dessus

Gâteau tout choco et crème au beurre au chocolat

200 g  de farine + 1/2 de levure
170 g de beurre bien mou
170 g de sucre semoule
3 œufs

80 g de chocolat pâtissier

3 cs de chocolat en poudre amer

moule 15 cm de diamètre

Crème au beurre au chocolat : 300 g

(assez pour garnir sur 1 couche les deux gâteaux)
142 g sucre fin
70 g de blanc d’œufs à température ambiante
142 g de beurre mou pas fondu
100 g de chocolat noir

2e gâteau  :

Damier Framboise et Citron, crème au beurre au chocolat, ganache au chocolat blanc.

300 g de farine+ 3/4 de levure
250 g de beurre bien mou 

250 g de sucre semoule

4 œufs

Arôme naturel de framboise
Jus et zeste de citron 

Colorant en gel  rouge et jaune (il en faut très peu, la pointe d'un couteau)

moule damier 22 cm de diamètre .

Décor et accessoire acheté à cook-shop Pézenas

Pâte à sucre

Personnages de la reine des neiges 

Support  en bois (pour reposer le gâteau) 

Cercle cartonné, le 1er de 15 cm de diamètre et le 2e de 22 cm diamètre (pour reposer les gâteaux)

Colorant gel Wilton (bleu, rouge et jaune)

Thermomètre (pour la meringue Suisse)

Gâteau tout choco et crème au beurre au chocolat :

Préchauffer le four à 170° 

Fouettez le beurre mou (mais pas fondu) et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien et devient crémeux.

Tamiser la farine +levure et l'incorporer dans le mélange beurre sucre. Si le beurre est bien mou, il n’y aura  pas de grumeaux
Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf
Ajouter le chocolat fondu et le chocolat en poudre (mais pas chaud) bien mélanger.

Cuire au four une cinquantaine de minutes en surveillant les dernières minutes.

planter la lame d'un couteau dans le gâteau si il ressort propre c'est que le gâteau est cuit.

Crème au beurre

Mélanger le sucre fin et les blancs d’œuf, les faire mousser un petit peu.

Mettre au bain-marie et faire chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue atteigne 66°C, l'utilisation d'un thermomètre est nécessaire pour cette étape (il faut compter cinq minutes environs).

Une fois la température atteinte les sortir du bain marie et continuer de monter le mélange en meringue ferme (avec le fouet ou le robot pâtissier) et qu'elle  devienne tiède. (40°C maxi)

Quand la meringue est tiède, utiliser la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente et incorporer le beurre mou par petit morceaux et mélanger à chaque fois. 

Fondre le chocolat pâtissier, il ne doit pas être chaud et l'incorporer à la crème au beurre.

On peut la conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique et au moment de l'utiliser si elle est trop dure, il suffira de la battre quelques minutes au robot pâtissier ou au fouet Electrique à vitesse lente.

Le gâteau froid, le couper en deux (sens horizontal), mettre une bonne couche de crème au beurre entre les deux parties et recouvrir l’extérieur de crème également. 

Quelques minutes au congélateur permettent de durcir la crème au beurre et de pouvoir déposer la pâte à sucre sans difficulté.

Damier Framboise et Citron, crème au beurre au chocolat, ganache au chocolat.

Même procédé.

Préchauffer le four à 170° 

Fouettez le beurre mou (mais pas fondu) et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse bien et devient crémeux.

Tamiser la farine +levure et l'incorporer dans le mélange beurre sucre. si le beurre est bien mou, il n’y aura  pas de grumeaux.

Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf

Diviser la pâte en deux, les mettre dans des saladiers différents, y ajouter dans l'un l'arôme framboise et une pointe de colorant gel rouge, bien mélanger. Dans l'autre saladier verser le jus de citron ainsi que le zeste et une pointe de colorant gel jaune.

moule damier wilton

 Faire 2 fournées en altérant les couleurs dans le moule. Une fois les deux gâteaux damier froids, couper le petit dôme au dessus des gâteaux afin qu'il soit bien plat et droit. Mettre une couche de crème au beurre au chocolat restante.

Ganache au chocolat blanc

Fondre 100 g de chocolat blanc 

Chauffer jusqu’à ébullition 25 g de crème liquide entière et mélanger en 3 fois la crème entière encore chaude sur le chocolat.

Laisser refroidir la ganache et enduire le gâteau. le mettre quelques minutes au congélateur pour que la ganache durcisse.

Les gâteaux sont prêts à recevoir la pâte à sucre.

De nombreux tutoriels existent sur YouTube pour travailler la pâte à sucre.

Pour les cristaux en sucre : 

A préparer la veille,

200 g de sucre cristal
80 g d'eau
une pointe de colorant gel bleu
Sucre cristal pour la décoration
Quelques gouttes d'arôme pour le goût

Mélanger le sucre, l'eau, le colorant et l’arôme, faire chauffer à feu moyen le tout en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Quand le sirop est limpide au bout de 3/4 minutes. (ne pas dépasser les 160°C)
le placer dans un plat à surface plate et large.

Laisser à température ambiante et saupoudrer de sucre cristal.

Le lendemain une couche dur s'est formée, avec la pointe d'un couteau faire un trou dans un coin et vider le sirop. prélever les cristaux de sucre en petits morceaux, sécher sur du papier absorbant, et saupoudrer de sucre cristal. Lorsque c’est bien sec, les poser sur le gâteau